国酒茅台演绎东方神韵--兼论茅台酒在食品科技发展中的作用和影响

• 作者: 庄名扬
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 名家·名人论酒
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 8927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2005.01.044

摘要

叙述了茅台酒特殊酿造环境是"绿色茅台"的基础;"四高一长"的传统工艺形成了特殊环境下的耐温、耐酸、耐乙醇的微生物种群的多样性,成为生物资源的宝库;从制曲、酒度、发酵,美拉德反应、胶溶特性诸方面,论述了茅台酒的酿制技术,在酿造食品、香料、医药、酶制剂等发酵工业中的作用和影响;讨论了茅台酒中的微量成份、低分子有机酸、高级脂肪酸、酚类化合物、杂环化合物的生理活性与饮者健康间的关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庄名扬	中国科学院成都生物研究所	52	693	14.0	24.0