里脊肉汁液流失控制技术研究

• 作者: 尤文辉 张志伟 张春晖 谢华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 里脊肉 滴水损失
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 38-39
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2005.04.014

摘要

本文通过测定滴水损失研究了温度对里脊肉出水率的影响,在确定取样方法的基础上对恒温(3℃、7℃)和温度波动条件下里脊肉的出水率进行了研究.结果表明,正常肉在3℃恒温条件比7℃恒温条件下的持水性高,但对PSE肉出水率没有影响;通过模拟双汇冷鲜肉生产-配送-销售环节中的温度波动情况,确定了温度波动对里脊肉出水率的影响,表明温度波动是里脊肉出水的重要因素,它能够导致里脊肉出水率增加33%～265%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢华		4	30	3.0	4.0
2	张志伟		8	46	4.0	6.0
3	尤文辉		1	10	1.0	1.0
4	张春晖		15	246	10.0	15.0