兰州拉面专用粉对小麦品质的要求Ⅰ.拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

• 作者: 孟宪刚 尚勋武 张改生 柴守玺
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 春小麦品质 兰州拉面 面团流变学特性
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 481-486
• 页数: 6页
• 分类号: S512
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2005.04.014

摘要

用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系.结果表明,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关,相关系数分别为0.61、0.50和0.60.面团流变学特性中的面团筋力(W)、弹性指数(I.e.)、膨胀指数(G)、面团弹性(L)、面团韧性(P)与拉面最终评分呈极显著正相关,其中W值与拉面总评分相关关系最显著,相关系数达到0.83.综合分析认为,兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高,面团筋力中等偏强,面团弹性与韧性较大的品种为好.回归分析预测优质兰州拉面专用粉的各项品质指标为颗粒度60%～65%,SDS沉淀值35～50 mL,湿面筋含量≥34%,蛋白质含量12.5%～13.5%,G值23～28 mL,P值≥100 mm且L值在100～140 mm之间,W值230～330 MJ,I.e.值50%～65%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚勋武	甘肃农业大学农学院	76	814	16.0	23.0
2	张改生	西北农林科技大学农学院	90	1226	19.0	31.0
3	孟宪刚	甘肃农业大学农学院	5	92	5.0	5.0
5	柴守玺	甘肃农业大学农学院	75	1102	19.0	29.0