发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响

• 作者: 张伟 杨瑞 程甜甜 陈炼红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泡菜 微生物 发酵条件
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 90-92
• 页数: 3页
• 字数: 2860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.03.024

摘要

研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响.研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6%的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张伟	四川大学食品工程系	244	1768	20.0	33.0
2	陈炼红	西南民族大学生命科学技术学院	63	320	10.0	16.0
3	杨瑞	四川大学食品工程系	34	510	13.0	22.0
4	程甜甜	四川大学食品工程系	1	74	1.0	1.0