山药中多酚氧化酶的活性测定及其护色研究

• 作者: 王震宙 胡晓波 黄绍华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 多酚氧化酶 褐变 护色
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.06.008

摘要

研究了山药中多酚氧化酶(PPO)的最适pH值、最适温度,设计了不同护色方案,以确立山药的最佳护色条件.采用分光光度法研究pH值、温度对酶活性的影响;比较不同护色液对酶活力的影响;将山药经不同护色条件护色后,低温烘干,粉碎过筛得山药粉,用分光光度法测定其甲醇-水溶液(1:1)的吸光度.结果表明,以邻苯二酚为底物,山药PPO的最适pH值为5.6,最适温度为35℃,山药的最佳护色条件为:以0.25%的Na2SO3为抗氧化剂,并配以0.25%的柠檬酸和1.5%的NaCl为护色液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄绍华	南昌大学食品科学教育部重点实验室	27	556	12.0	23.0
2	胡晓波	南昌大学食品科学教育部重点实验室	29	464	11.0	21.0
3	王震宙	南昌大学食品科学教育部重点实验室	4	162	3.0	4.0