牛脂氧化制备肉味香精的研究进展

• 作者: 孙宝国 彭秋菊 梁梦兰 谢建春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛脂 氧化 肉味香精
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 245-250
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.02.057

摘要

综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主要氧化产物的形成机理;重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工艺和牛脂氧化的条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	梁梦兰	北京工商大学化学与环境工程学院	21	340	10.0	18.0
3	谢建春	北京工商大学化学与环境工程学院	82	1176	21.0	31.0
4	彭秋菊	北京工商大学化学与环境工程学院	5	65	4.0	5.0