加工工艺对云腿质量的影响

• 作者: 李洪军 葛长荣 陈宗道 黄艾祥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 云腿 工艺 质量 卫生安全
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究与加工
• 页码范围: 137-140
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4246字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.04.037

摘要

标准化、工厂化和全年均衡化生产对发展云腿产业具有重要的意义.文中就不同工艺、配料对云腿的腌制速度、色香味形等感官指标和理化、卫生质量的影响进行研究.按摩腌制、盐水注射能促进配料的渗透,缩短腌制时间;添加NaNO2改善了火腿色泽(P＜0.01),且卫生安全;异抗坏血酸钠有利于提高产品抗氧化效果(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛长荣		5	72	4.0	5.0
2	黄艾祥		1	6	1.0	1.0
3	陈宗道		1	6	1.0	1.0
4	李洪军		1	6	1.0	1.0