超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响

• 作者: 曾庆梅 李丽鸣 杨毅 潘见 王海翔 谢慧明 黄训端
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 辣根过氧化物酶 二级结构 酶活力
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.001

摘要

本文研究了超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响,测定了其CD谱,并分析了酶的二级结构与酶活力的关系.试验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃,保压时间为10min,酶溶液pH7.0.试验结果表明:(1)在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH 7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢.(2)在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力下降趋势缓慢;40℃以后,酶活力随温度升高下降迅速.(3)辣根过氧化物酶的活力与β-折叠的含量密切相关;超高压处理将降低酶构象中的β-折叠构象比例,从而使酶失活;温度协同超高压处理将加剧β-折叠的含量的下降,从而加速辣根过氧化物酶活力的降低.