糙米酵素发酵工艺的研究

• 作者: 刘伟民 杨小明 杨燕萍 陈庶来
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米酵素 发酵工艺 优化 米糠
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 275-277
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.5
• 字数: 2040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.067

摘要

含胚米糠富含多种生理活性物质,经发酵后又增添多种酶,可制成糙米酵素,作为功能性食品的基料,为人类提供新的营养途径.为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件,以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物,采用活性面包干酵母进行发酵试验.以还原糖消耗量作为试验指标,设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验,对发酵工艺条件进行了优化.试验结果表明:优化的工艺条件为酵母活化时间取1h,发酵时间为11h,接种量为1.2g酵母/20g米糠.每8g发酵样品中消耗的还原糖达13.682mg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟民		50	496	13.0	20.0
3	杨小明		60	689	16.0	24.0
4	陈庶来		7	155	5.0	7.0
7	杨燕萍		1	43	1.0	1.0