苹果多酚对鲜肉色泽稳定性及脂肪氧化的影响

• 作者: 孙承锋 杨建荣 贺红军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果多酚 鲜肉色泽 脂肪氧化 肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3704字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.033

摘要

本文研究了苹果多酚对透氧保鲜膜包装的鲜猪肉的色泽稳定性及脂肪氧化的影响.结果表明,苹果多酚能明显抑制肉中脂肪的氧化,并能提高鲜肉红色的稳定性.单独使用0.05%的苹果多酚,有较好的护色效果.苹果多酚与抗坏血酸或烟酰胺配合使用,抗氧化与护色效果明显增强.0.05%苹果多酚与0.05%烟酰胺配合使用可以使鲜肉在5±1℃条件下贮藏7d后,仍保持稳定的鲜红色,TBA值为0.3mg/kg,TVB-N值为14.7mg/100g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨建荣	烟台大学食品科学与工程研究所	20	281	9.0	16.0
2	贺红军	烟台大学食品科学与工程研究所	44	361	13.0	18.0