添加谷胱甘肽在酵母生长、麦汁发酵和啤酒保存中的作用评价

• 作者: 李胤 林小荣
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: 啤酒老化 异味 还原力
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 字数: 3661字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2005.01.026

摘要

一些研究人员强调GSH在增加基因工程菌对外界环境改变的反应能力中有重要作用.我们研究发现在酵母培养基中加入GSH后对酵母生长没有很大影响,在高浓麦汁发酵初始阶段,GSH的添加只对两株酵母(lager)在第一个星期中有轻微的负面影响.当把GSH加入到磷酸缓冲液或啤酒中时,其作用和抗坏血酸一样,提供还原力,但是GSH的抗氧化能力要远小于酚类物质.在啤酒老化过程中,添加微量的GSH都会产生含硫的异味,虽然老化过程中GSH三肽的降解仅仅只有6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李胤	江南大学生物工程学院酿酒科学系	27	141	7.0	11.0
2	林小荣	江南大学生物工程学院酿酒科学系	12	56	4.0	7.0