壳寡糖对酸乳后酸化抑制效果的研究

• 作者: 张英春 曹维强 王学东 王静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 壳寡糖 乳酸菌 酸乳 后酸化
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3018字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.08.031

摘要

采用过氧化氢氧化法制备壳寡糖,研究其对酸乳后酸化抑制作用的效果.结果表明,当壳寡糖的浓度为0.25%时,对酸乳的后酸化能起到明显的抑制作用,空白对照比添加0.25%壳寡糖酸乳的酸度高24.99°T,其原因是壳寡糖能与细胞体内带有负电荷的细胞质结合,扰乱细胞的正常生理活动,改变了细胞膜的选择透过性,从而抑制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长繁殖,有效的抑制了酸乳的后酸化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王静	中国农业科学院质标所	161	2166	26.0	38.0
2	王学东	东北农业大学生命科学与生物技术研究中心	53	702	13.0	23.0
3	张英春	哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院	50	390	12.0	16.0
4	曹维强	哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院	4	94	4.0	4.0