四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的31P核磁共振研究

• 作者: 吴菊清 周光宏 彭增起 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多聚磷酸盐 水解 31P核磁共振 鸡肉
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.008

摘要

本文利用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡胸肉(CB)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸纳(HMP)所发生的水解.研究结果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解.TSPP在10h内完全水解为正磷酸盐.DSPP水解较慢,10h后仍占核磁共振总可测磷的40%.STPP在10h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,10h之后由三聚磷酸钠产生的焦磷酸盐继续水解.在HMP腌制液处理的鸡胸肉匀浆物中,没有焦磷酸盐存在,两端的磷原子到10h时的相对含量为零,内部磷原子的相对含量在10h内基本保持不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
4	吴菊清	南京农业大学食品科技学院	33	355	13.0	18.0