浑浊苹果汁加工过程中理化变化的研究

• 作者: 王璋 许时婴 赵光远
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浑浊苹果汁 多酚 挥发性物质 绿原酸 表儿茶素 原花青素
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.10.011

摘要

苹果汁加工过程中,果汁的L值和b值降低,a值升高,但幅度均不大.HPLC等方法测定表明酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中黄烷醇单体和原花青素、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为79.2%、83.8%、72.8%和71.1%.顶空固相微萃取(HP-SPME)法萃取和气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明苹果和果汁挥发性组分中最主要的化合物都是酯类和醇类,苹果加工成浑浊苹果汁,酯类由46.94%减少为30.26%,醇类和醛类分别由38.8%、6.7%增加为46.16%、9.8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	赵光远	郑州轻工业学院食品工程系	134	1125	18.0	25.0