大豆多肽的凝胶性及抗氧化性研究

• 作者: 付营营 张艳艳 李里特 范俊峰 陈湘宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 多肽凝胶 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 3699字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.011

摘要

本文研究了活性巯基和疏水性对多肽凝胶强度变化的影响及凝胶形成前后的抗氧化性变化.结果表明,大豆蛋白水解物抑制游离巯基形成二硫键,削弱凝胶的网络结构,使凝胶强度降低.凝胶形成后,凝胶网络中的大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基.添加30%～40%的大豆蛋白水解物的凝胶具有较强的凝胶强度和清除DPPH自由基的能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈湘宁	北京农学院食品科学系	58	635	16.0	23.0
2	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
3	张艳艳	北京农学院食品科学系	28	207	6.0	13.0
4	范俊峰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	195	6.0	7.0
5	付营营	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	32	1.0	1.0