苹果酒发酵过程中酵母对氨基酸利用的研究

• 作者: 周峰 姜慧 张泓 盖宝川 籍保平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酒 苹果浓缩汁 氨基酸 氮代谢 发酵性能
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS26|TQ92
• 字数: 3507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.11.009

摘要

对酵母J00的氨基酸利用特性进行了研究,确定出该酵母对各种氨基酸和NH+4的需要范围.通过调整苹果浓缩汁中的氨基酸含量,并分析氨基酸对酵母发酵代谢产物的影响,发现当果汁中氨基酸及NH4+的组成为:NH4+(120 mg/L)、组氨酸(30 mg/L)、苯丙氨酸(30 mg/L)、缬氨酸(35 mg/L)、异亮氨酸(30 mg/L)、亮氨酸(10 mg/L)、天门冬氨酸(160 mg/L)、苏氨酸(1000 mg/L)、谷氨酸(45 mg/L)、甘氨酸(5 mg/L)、丙氨酸(25mg/L)、蛋氨酸(15 mg/L)、酪氨酸(15 mg/L)、赖氨酸(45 mg/L)、精氨酸(25 mg/L)、天门冬酰胺(30 mg/L)时,各种氮源的比例比较合适,使酵母发酵过程较优,可增加乙醇产率,提高总糖利用率,同时可以达到降低高级醇生成量的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	籍保平	中国农业大学食品学院	122	2194	26.0	40.0
2	周峰	中国农业大学食品学院	25	444	11.0	21.0
3	张泓	中国农业大学食品学院	43	223	10.0	14.0
4	盖宝川	中国农业大学食品学院	6	154	5.0	6.0
5	姜慧	中国农业大学食品学院	5	124	4.0	5.0