菊粉对Labneh浓缩酸乳微观结构和质构的影响

• 作者: Consolate N Rima K 江波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: Labneh 脱脂乳粉 菊粉 结构 微观结构 感官性质
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS252
• 字数: 2649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.04.002

摘要

研究了添加菊粉对脱脂乳制备的Labneh(一种浓缩酸乳)物理和感官性质的影响.将市售菊粉按不同比例(1%、3%、5%和7%)加入至复配脱脂乳粉(reconstituted skimmilk powder,RSMP)制作Labneh样品.通过对酸乳宏观和微观结构的分析发现,添加菊粉后,Labneh凝胶结构和凝胶强度都有所改善.实验表明,与未加菊粉的酸乳相比,含有脂肪替代品的酸乳的微观结构比较均匀、疏松且开放度较高.感官评定的结果表明,5%菊粉复配脱脂乳粉制作的酸乳与全脂牛乳制作的Labneh相比具有相似的特征,对全脂牛乳制作的样品和添加3%、5%、7%菊粉的样品的统计分析结果没有显著的差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江波	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	221	2327	26.0	39.0
2	Consolate N	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	1	14	1.0	1.0
3	Rima K	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	1	14	1.0	1.0