低脂冰淇淋的性质研究

• 作者: 杨玉玲 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 低脂冰淇淋
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS277
• 字数: 4202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.015

摘要

用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标.结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性.低脂冰淇淋的硬度和G'下降.用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4%.脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质.脂肪含量为4%的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	杨玉玲	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	36	412	11.0	19.0