乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)对酸奶品质特性影响的研究

• 作者: 刘彤昕 张栓红 王全宇 罗永康
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 奶粉 酸奶 保水性 粘度
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 122-124
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 2458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.03.026

摘要

酸奶的生产主要以鲜奶、奶粉、乳清浓缩蛋白(WPC)等乳成分为主要原料,原料的选择直接影响到酸奶的品质.本文对乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)代替部分全脂奶粉和脱脂奶粉生产酸奶时,对产品的保水性、粘度、口感及组织状态进行了比较分析.结果表明WPC-80和WPC-34代替10%～20%全脂奶粉和脱脂奶粉生产酸奶时,可改善酸奶的品质,提高酸奶的保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	王全宇		4	150	4.0	4.0
3	刘彤昕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	30	1.0	1.0
4	张栓红		1	30	1.0	1.0