酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨

• 作者: 付雪艳 李兆杰 王家林 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造单宁 高浓酿造 Ca2+ 异α-酸 风味评价
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.08.009

摘要

将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等.应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化.啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30～85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响.异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品工程系	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品工程系	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品工程系	129	1327	19.0	30.0
4	王家林	中国海洋大学食品工程系	11	60	5.0	7.0
8	付雪艳	中国海洋大学食品工程系	6	104	5.0	6.0