乳脂乳球菌CH5生长特性的研究

• 作者: 任发政 张玲改 秦文 陈尚武
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳脂乳球菌 细菌总数 生长曲线 世代时间 最大产酸速率
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.04.010

摘要

本文以农家干酪生产使用的乳脂乳球菌(Lactococcus lactis ssp.cremoris)为研究对象,从细菌总数(CFU),pH值和滴定酸度三个指标对本实验室分离得到的乳脂乳球菌CH5在脱脂乳中的生长特性和4℃下保存过程中的活力变化进行了研究.结果表明乳脂乳球菌CH5在脱脂乳中的延滞期短,能较快进入对数生长期,6h时进入稳定期,活菌数达109CFU/ml,Tdg约为1.03h,Tda约为2.87h,这表明乳脂乳球菌CH5细胞增长速度快于产酸速率.乳脂乳球菌CH5在4℃下保存时,稳定性较好,前11d活菌数和最大产酸速率(μ acid)基本保持不变,此后逐渐下降,表明CH5发酵剂在前11d的活力比较稳定,可以确定生产农家干酪的CH5母发酵剂的最佳传代时间为11d,冷却保藏第3d为最佳生产使用时间.