大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性和抗氧化作用的研究

• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白水解产物 巯基 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.07.006

摘要

研究了大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性及抗氧化作用.结果表明,SPI水解不影响巯基含量;加热时大豆蛋白溶液中巯基含量下降近52%,而大豆蛋白水解产物中巯基的含量只下降4%,说明大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性明显提高.当巯基被封闭时,大豆蛋白水解产物的抗氧化性明显减弱,说明巯基是大豆蛋白中很重要的抗氧化成分,但较其他一些抗氧化基团更易于氧化.