高粱原花青素对小曲酒酿造过程中挥发性成分影响的研究

• 作者: 刘睿 李涛 潘思轶 谢笔钧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高粱原花青素 小曲白酒 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检验
• 页码范围: 286-290
• 页数: 5页
• 分类号: TS206.36
• 字数: 4289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.070

摘要

本文旨在探讨高粱外种皮中的原花青素对小曲白酒挥发性成分的影响.采用GC-MS方法对添加不同量高粱原花青素(SPC)(0%、0.05%、0.1%、0.3%)酿造的酒样中挥发性化合物进行了分析.鉴定了其中的16中主要成分,结果表明添加0.05%,0.1%和0.3%原花青素有利于突出小曲白酒乙酸乙酯典型风味,抑制乙酸、糠醛的过量产生,同时也有利于控制小曲白酒中杂醇油的含量.其中以添加0.1%高粱原花青素效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
3	刘睿	华中农业大学食品科技学院	35	353	12.0	17.0
4	李涛		9	65	5.0	8.0