不同蛋白酶对无糖豆奶粉溶解性的影响

• 作者: 吴玉营 孙欣 张勤良 王璋 王莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 无糖豆奶粉 蛋白酶 溶解性
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 大豆加工
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 4578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.11.030

摘要

通过在无糖豆奶粉生产过程中添加合适的蛋白酶,采用不同加酶量来控制水解度,研究了Neutrase中性蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶对无糖豆奶粉溶解性的影响.结果表明,Neutrase中性蛋白酶在实验添加量范围内,对提高无糖豆奶粉溶解性较AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶显著;当Neutrase中性蛋白酶加酶量([E]/[S])为0.40%时,豆奶粉蛋白质溶解度指数(PSI)和固形物溶解度指数(DSI)较好,此时豆奶粉中蛋白质的水解度(DH)为4.44%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	孙欣		2	31	2.0	2.0
3	王莉		2	31	2.0	2.0
4	张勤良	江南大学食品学院	4	78	4.0	4.0
5	吴玉营	江南大学食品学院	2	32	2.0	2.0