盐水鸭香味研究

• 作者: 刘源 周光宏 徐幸莲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 盐水鸭 香味 固相微萃取 同时蒸馏萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 109-114
• 页数: 6页
• 字数: 3085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.03.028

摘要

采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析.通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出101种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物.脂肪氧化降解产物可能是构成盐水鸭肉特征风味的重要化合物.固相微萃取方法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取对高沸点化合物萃取较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘源	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	22	706	14.0	22.0