超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究

• 作者: 刘蒙瑜 牛君桐 王圆圆 秦芸桦 章建浩 陈学兰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超市生鲜肉 高氧MAP 细菌总数 肉色货架期
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 234-238
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3762字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.058

摘要

采用高氧MAP对超市生鲜猪肉进行气调保鲜包装,通过CO2抑菌、O2保色、NaCl、乳酸等栅栏抑菌保鲜正交试验,研究不同栅栏因子对超市生鲜冷却猪肉pH值、卫生指标和肉色货架期等生鲜品质的影响.结果表明:高氧MAP生鲜猪肉在3±2℃贮藏48h,其pH值、细菌总数、大肠杆菌有显著降低(p＜0.01)、处在最新鲜的状态,随后缓慢地提高,5d能达到二级生鲜猪肉标准水平,与感官评定结果有良好的一致性;回归试验因素相关分析结果表明O2、CO2和NaCl与pH值、细菌总数、大肠杆菌MPN呈显著负相关,说明高氧、高CO2MAP和2%NaCl适量调理的抑菌保鲜效果显著;正交试验优化结果为:70%O2～30%CO2～2%NaCl处理组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	王圆圆	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	2	44	2.0	2.0
3	秦芸桦	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	1	24	1.0	1.0
4	陈学兰	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	1	24	1.0	1.0
5	刘蒙瑜	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	1	24	1.0	1.0
6	牛君桐		1	24	1.0	1.0