速溶即食葛粉酶法工艺及优化

• 作者: 周先汉 张莉 欧杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葛粉 普鲁兰酶 速溶
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 238-241
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.057

摘要

本文针对目前市售速溶葛粉的冲调糊液凝结块较多、色泽灰暗等缺陷,试用酶法研制速溶即食葛粉.利用普鲁兰酶水解后的葛粉中的支链淀粉的支链变短,水解度增大;扫描电镜(SEM)观察可见,酶解淀粉的片状颗粒增加、表面疏松:产品的溶解度增大,速溶性得到较大程度改善.酶解最佳工艺条件为:普鲁兰酶用量4.8PUN/g,温度50℃,反应时间2h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	377	10.0	15.0
2	周先汉	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	221	8.0	11.0
3	欧杰	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	19	2.0	2.0