宝庆丸子脱水和上色工艺研究

• 作者: 赵良忠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 宝庆丸子 脱水 上色 生产工艺
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 550-553
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.143

摘要

宝庆丸子,是用豆腐、鲜肉、猪血配以传统佐料,经磨、压、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品.传统宝庆丸子的脱水,一直采用风干和烘烤相结合的方法,脱水时间10d左右,而其色泽的形成则主要靠猪血染色和烟熏上色,工艺上存在安全隐患,本研究采用间接烘烤-热变性熟化脱水上色技术,利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应使产品脱水、上色同步完成.通过正交试验得出最佳的间接烘烤工艺参数为:温度85℃,时间7h,猪血用量1.0%,糖用量1.0%,最佳的热变性熟化脱水上色工艺是:温度是100℃,最佳的时间是1.0h,最高的糖浓度是0.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵良忠	邵阳学院生物工程系	110	727	13.0	22.0