香芋淀粉糊的特性

• 作者: 张丰如 李红山 赖俐超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香芋 淀粉糊 粘度
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-88
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.01.023

摘要

研究了糊浓度、温度、回转速度、pH和盐等因素对香芋淀粉糊粘度的影响,测定了香芋淀粉糊的透光率、冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质.结果表明,香芋淀粉糊具有透明度低,冻融稳定性差,沉降性好等性质.在酸性条件下,淀粉糊粘度迅速下降;在中性条件下,糊粘度最高.不同的盐对淀粉糊的影响不同,其中硼砂和一些过渡金属盐的存在使糊粘度升高.