成熟温度和时间对Cheddar干酪成熟特性的影响研究

• 作者: 刘希山 王芳芳 罗欣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 成熟温度 成熟时间 Cheddar干酪 蛋白分解 质构 接受性
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 96-99
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3602字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.09.027

摘要

通过对不同成熟参数下Cheddar干酪蛋白分解、质构、pH及感官评价的分析,探讨了成熟参数对Cha-dar干酪的影响,并得出研究条件下的最优成熟温度和时间,分析了Cheddar干酪在成熟过程中的游离氨基酸变化情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
2	刘希山	山东农业大学食品科学与工程学院	11	91	6.0	9.0
3	王芳芳	山东农业大学食品科学与工程学院	4	54	3.0	4.0