苹果汁的前褐变及苹果PPO的部分特性研究

• 作者: 尹少谦 王淼 范明辉 顾国元
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚 多酚氧化酶 前褐变 色值 透光率 可溶性固形物
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS27
• 字数: 3283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.04.009

摘要

苹果汁贮藏过程中色泽加深、色值和透光率不稳定是苹果汁生产中普遍存在的问题,文中尝试采用苹果自身的PPO进行前褐变反应,以减少果汁中的酚类化合物,防止后期褐变.研究表明,果汁经30℃前褐变反应40 min后,总酚质量含量可下降约30%,可溶性固形物质量分数提高了2.8%,常温下贮藏3个月后,色值和透光率基本保持不变,明显地改善了苹果汁的质量指标.同时,文中还探讨了PPO的最适pH值、最适反应温度及其pH稳定性、热稳定性等性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王淼	江南大学食品学院	46	447	12.0	20.0
2	范明辉	江南大学食品学院	8	111	6.0	8.0
3	尹少谦	江南大学食品学院	2	35	2.0	2.0
4	顾国元	江南大学食品学院	1	23	1.0	1.0