多株乳酸菌协同发酵制备甜玉米酸奶及稳定性的研究

• 作者: 李丽莎 段善海 缪铭 费颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜玉米 酸奶 混合发酵剂 协同发酵 复合稳定剂
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 278-282
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 5145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.11.067

摘要

本文研究以甜玉米和牛奶为原料进行乳酸发酵而制得一种具有营养保健功能的食品.通过一系列单因素和正交试验确定甜玉米酸奶生产的最佳工艺条件:牛奶中加入18%的甜玉米,6%蔗糖,3%混合发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:两歧双歧杆菌=1:2:1)进行培养,在42℃条件下发酵5h;最佳复合稳定剂为黄原胶:卡拉胶:单甘酯=0.2%:0.15%:0.01%.该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用,市场前景广阔.