蔗糖酯对类可可脂巧克力加工影响的研究

• 作者: 何小立 熊春红 阮榕生 陈才水 高荫榆 魏强华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蔗糖酯 巧克力 结晶 粘度 抗霜
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3690字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.01.020

摘要

研究CTCBE及CB两种巧克力中添加蔗糖酯对其调温及抗霜性的影响.在两种巧克力(含磷脂0.5%)DSC、XRD研究的基础上,采用具有可比性的粘度法、耐促霜组合实验方法进一步测定两种巧克力中添加蔗糖酯后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及抗霜效果.结果表明添加蔗糖酯S-3对CTCBE巧克力具有明显减稠和延缓结晶效果;对CB巧克力的延缓结晶效果更好.还可以延缓CTCBE巧克力起霜花.添加0.2%效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈才水	南昌大学食品科学教育部重点实验室	40	638	12.0	24.0
2	高荫榆	南昌大学食品科学教育部重点实验室	121	2322	29.0	42.0
3	阮榕生	南昌大学食品科学教育部重点实验室	103	1791	26.0	36.0
4	何小立	南昌大学食品科学教育部重点实验室	32	297	8.0	15.0
5	熊春红	南昌大学食品科学教育部重点实验室	31	186	7.0	12.0
6	魏强华	南昌大学食品科学教育部重点实验室	5	26	4.0	5.0