牛脂控制氧化的工艺研究

• 作者: 孙宝国 彭秋菊 梁梦兰 谢建春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛脂 控制氧化 肉味香精
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.22
• 字数: 3187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.04.030

摘要

通过正交试验和单因素实验研究牛脂控制氧化的规律和以制备肉味香精前体物为目的的较优化工艺条件.以过氧化值、茴香胺值和酸值表征油脂的氧化状态.牛脂控制氧化的较优化工艺条件是:反应温度140℃,反应时间3h,抗氧化剂VE的用量0.01%,空气流速0.018～0.035m3/h·100g脂肪.这样,可以为下一步热反应制备肉味香精提供风味前驱体和肉的特征风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	梁梦兰	北京工商大学化学与环境工程学院	21	340	10.0	18.0
3	谢建春	北京工商大学化学与环境工程学院	82	1176	21.0	31.0
4	彭秋菊	北京工商大学化学与环境工程学院	5	65	4.0	5.0