苹果酒发酵过程中酵母营养的研究

• 作者: 张哲 张泓 方强 杨志伟 籍保平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵迟缓 苹果酒 酵母可同化氮源 营养素 苹果浓缩汁
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 2611字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.011

摘要

苹果汁发酵常出现发酵迟滞或停滞的现象,影响苹果汁发酵迟滞或停滞的主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和维生素.为此,本文通过单因素试验研究了磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素、肌醇、烟酰胺、吡哆醇、生物素、泛酸等八种营养素对发酵的影响.结果表明,磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素及生物素的添加都对酵母代谢有显著影响,当添加量分别为400、1200、0.30及0.20mg/L时,酒精度达到最大值,酵母代谢最为旺盛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	籍保平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	122	2194	26.0	40.0
2	张哲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	73	6.0	8.0
3	张泓	中国农业大学食品科学与营养工程学院	43	223	10.0	14.0
4	杨志伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	64	4.0	5.0
5	方强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	51	3.0	4.0