类咖啡风味的牛蒡咀嚼片研制

• 作者: 刘杰 朱华筠 龚珊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 牛蒡 面筋 咀嚼片
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 279-282
• 页数: 4页
• 分类号: Q949.783.5
• 字数: 2890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.064

摘要

将牛蒡置于100℃干燥箱中干燥2h后再放入200℃焙炒5min来改变其风味,使其产生类似于咖啡的风味.将牛蒡粉按(3～5):100的比例和面筋粉混合后可改善面筋的粘弹性、咀嚼性,使其与口香糖中胶基性质相类似,加入木糖醇,制成一种具有类咖啡风味的牛蒡咀嚼片.进行了感官评定,得出了牛蒡咀嚼片的最佳配方为:面筋、牛蒡、木糖醇、柠檬酸和苹果酸的比例分别为26.32%,1.26%,72.03%,0.25%和0.14%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘杰	江南大学食品学院	24	149	6.0	11.0
2	朱华筠	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0