转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究

• 作者: 周光宏 孙健 徐幸莲 黄红兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 质构 硬度
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3563字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.12.025

摘要

本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响.结果显示:TGase使用条件最佳参数为:反应温度45℃,反应时间2h,添加量0.4%;添加TGase的同时,食盐含量增加,鸡肉肠硬度增大.0.4%TGase结合2%的食盐,能使产品硬度显著高于其他处理.煮制温度85℃即能保证产品良好的质构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	孙健	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	41	225	9.0	13.0
4	黄红兵	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	125	5.0	5.0