不同注射处理对牛肉剪切力和肌原纤维小片化指数的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 赵莲 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 注射处理 剪切力 肌原纤维小片化指数
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-70
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 2176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.02.011

摘要

本文研究了不同注射处理对牛肉在成熟过程中剪切力,肌原纤维小片化指数(MFI)的影响.3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20h后取样,将样品给予7个不同的处理,每个处理分别按样品重10%注射蒸馏水(作为对照)、200mmo1/L CaCl2、200mmol/L EGTA、200mmool/L ZnCl2、0.2mg/ml亮肽素、0.2mg/ml亮肽素+1%Triton X-100、1%Triton X-100,处理后将样品分别成熟3、8、16d后测一些指标变化.结果发现注射外源性钙激活酶抑制剂(亮肽素,ZnCl2)显著降低了牛肉的成熟速度,使牛肉剪切力增加,MFI降低;而注射CaCl2则相反,且注射CaCl2后牛肉成熟4d时的剪切力和对照组成熟16d时的差异不显著(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄明	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	66	752	15.0	24.0
4	赵莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	82	5.0	5.0