温度对美拉德反应的研究

• 作者: M A J S van Boeke S I F S Martins 吴少雄 李琳 郭祀远
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 美拉德反应 葡萄糖 甘氨酸 温度
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: O642
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.011

摘要

本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和1-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响.研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度.研究结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,反应速率加快.