超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响

• 作者: 冯莉 刘桂林 江汉湖 韩永斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 山药泥 多酚氧化酶 酶抑制剂
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 3937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.021

摘要

本文采用超高压、温度和酶抑制剂单独和复合处理山药泥,对山药泥中多酚氧化酶活性和色泽变化进行了研究.结果表明,山药泥中多酚氧化酶(PPO)最适作用温度为35℃.压力400MPa、温度20℃时,PPO的活性有一个峰值,当压力大于或小于400MPa,PPO的活性都明显减弱,600MPa时PPO活性最弱.对山药泥进行温度、压力、时间的L9(34)正交试验结果表明:在550MPa、40℃下处理10min后,PPO活性最弱,抑制效果最佳.通过酶抑制剂正交试验筛选出最佳PPO抑制剂配方为:0.05%柠檬酸+0.4%抗坏血酸+0.02%EDTA.用超高压(550MPa)和酶抑制剂共同处理山药泥,不仅抑制了PPO活性,而且保持了山药泥原有的色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学食品科技学院	95	1470	21.0	32.0
2	江汉湖	南京农业大学食品科技学院	79	1815	25.0	39.0
3	冯莉	南京农业大学食品科技学院	9	104	5.0	9.0
4	刘桂林	南京农业大学食品科技学院	3	42	2.0	3.0