大米浓缩蛋白脱酰胺研究(Ⅱ)酸法脱酰胺改性对大米蛋白功能特性及营养性质的影响

• 作者: 姚惠源 易翠平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 酸法脱酰胺 功能性质 营养性质
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4106字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.03.015

摘要

测定了酸法脱酰胺改性不同脱酰胺度大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性等5项功能性质及氨基酸组成、体外消化率等两项营养性质.结果表明改性大米蛋白的功能性质均有不同程度的提高,在脱酰胺度从0～63.5%的范围内,蛋白在pH7.0的溶解度呈线性增加至99.4%,脱酰胺度超过63.5%,溶解度略有下降.脱酰胺度在25.1%～33.4%范围,大米蛋白的乳化性能最好;59.5%的脱酰胺度起泡性比较理想.此外,改性蛋白与未改性蛋白比较,持水性提高1.55～1.78倍,持油性提高3.28～3.64倍.从氨基酸组成、蛋白含量及蛋白质的消化率来看,脱酰胺改性可以提高大米蛋白的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
2	易翠平	江南大学食品学院	14	381	12.0	14.0