干腌火腿品级风味品质指标分析研究

• 作者: 刘杨岷 周光宏 朱健辉 王利平 王莉 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 品级 风味品质 游离氨基酸(FAA)
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 4932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.017

摘要

本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸(FAA)、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质,研究确定了品级火腿的风味品质等级差别,结果表明:一、二品级火腿FAA总量分别为7.492%和4.865%(干样),差异显著,其中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)4种金华火腿特征性滋味FAA-级比二级分别增加26%、24%、55%和107%;氯化钠含量偏高、水分含量偏低;一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80～82种挥发性物质,其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性风味物质,火腿皮下脂肪的挥发性风味物质比肌肉更丰富;金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的生产条件是产生一、二品级甚至品外级火腿的主要原因,干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	朱健辉	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	277	5.0	5.0
4	王利平	江南大学测试中心	63	1660	23.0	39.0
5	刘杨岷	江南大学测试中心	19	708	13.0	19.0
6	王莉	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	12	144	6.0	12.0