不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 汤晓艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黄牛 胴体质量等级 成熟 品质
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: S879.2
• 字数: 2590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.04.011

摘要

选取优一级、优二级和普通级中国黄牛牛胴体的外脊,测定其在成熟0、1、3、7、14、21和30h的剪切力值、pH、解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率.结果表明,等级和成熟时间对外脊剪切力值有显著影响(p＜0.05),等级对解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率有极显著影响(p＜0.01).在同一成熟时间,级别越高,剪切力值越小,解冻滴水损失和蒸煮损失越小,熟肉率越高;随着成熟时间的延长,牛肉的剪切力值显著降低,解冻滴水损失和蒸煮损失显著增大(p＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤晓艳	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	44	507	13.0	21.0
3	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
4	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0