冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究

• 作者: 夏延斌 尹忠平 李智峰 颜学祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: pH值 肉汁渗出率 冷却肉
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.017

摘要

为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率.结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p＜0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科技学院	263	2454	27.0	37.0
2	尹忠平	湖南农业大学食品科技学院	7	90	6.0	7.0
3	李智峰		3	59	3.0	3.0
4	颜学祥		3	59	3.0	3.0