泠却肉生产中保鲜技术的研究--溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验

• 作者: 傅伟昌 娄爱华 葛长荣 顾仁勇 马美湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 乳酸菌肽 溶菌酶 山梨酸钾 保鲜
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 235-243
• 页数: 9页
• 分类号: TS205
• 字数: 6541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.03.061

摘要

本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(34)正交试验.通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用,能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间.经30d的冷藏,各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态.根据L9(34)正交试验结果进行的极差分析,采用浓度为2.5‰的Nisin,浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾,用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5,保鲜效果良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛长荣	云南农业大学食品学院	239	2815	29.0	45.0
2	马美湖	湖南农业大学食品科技学院	135	2178	27.0	38.0
3	娄爱华	湖南农业大学食品科技学院	31	216	9.0	14.0