大米蛋白乳化性质研究

• 作者: 姚惠源 王章存
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米分离蛋白 酶法大米分离蛋白 谷蛋白 乳化性
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2949字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.02.005

摘要

本文研究了大米分离蛋白(RPI)、酶法大米分离蛋白(E-RPI)、谷蛋白等在不同pH和Na2SO3存在条件下的乳化性能及其表现特点,并与大豆分离蛋白(SPI)的乳化性能进行了比较,结果表明,增加大米蛋白溶解性的措施均有利于改善大米蛋白的乳化性能.谷蛋白一旦溶解其乳化能力与大豆蛋白相当.RPI、E-RPI经Na2SO3处理后,乳化性能明显提高,说明通过解除大米蛋白分子中亚基的聚合,可以改善大米蛋白的物化功能性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
2	王章存	江南大学食品学院	93	1141	19.0	27.0