微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展

• 作者: 孙君社 符晓静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 微生物蛋白酶 酶学特性 应用
• 年，卷（期）: 2005,（z1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 121-124
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 5587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.z1.032

摘要

腐乳是我国独具民族特色的大豆发酵食品,具有独特的风味,蛋白质含量极其丰富,是一种质构颇似软干酪的植物蛋白食品.腐乳生产过程中色、香、味、体的形成都与微生物的作用密切相关.本文概述了腐乳生产用主要出发菌株产蛋白酶的酶学性质,并综述了微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙君社	中国农业大学食品科学与营养工程学院	122	1924	25.0	35.0
2	符晓静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	31	2.0	3.0