轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

• 作者: 孙欣 王璋 王莉 陈莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 轻度酶解 豆奶 大豆蛋白 胶凝性 疏水性
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 3649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.12.003

摘要

以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As 1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性S0的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	孙欣		2	31	2.0	2.0
3	王莉		2	31	2.0	2.0
4	陈莉	江南大学食品学院	7	85	4.0	7.0