高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究

• 作者: 刘勤晋 幸治梅 彭春秀 龚加顺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 魔芋葡苷聚糖 大豆分离蛋白 质地特性 凝胶
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: O636
• 字数: 4238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.003

摘要

研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察.结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好.凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚加顺	云南农业大学食品科技学院	113	1275	19.0	31.0
2	彭春秀	昆明理工大学现代农业工程学院	8	98	6.0	8.0
3	刘勤晋	西南农业大学食品科技学院	36	652	16.0	24.0
4	幸治梅	西南农业大学食品科技学院	13	164	9.0	12.0