水分活度降低剂在虾干加工中的应用研究

• 作者: 刘青梅 杨性民 罗海波 郁志芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虾干 水分活度降低剂 水分活度值 感官指标 保质期
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 181-184
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.039

摘要

在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交优化试验,研究了不同水分活度降低剂在虾干加工中的应用.结果表明:单因素试验表明,水分活度降低剂都不同程度地降低对虾干的Aw值,其能力大小为复合磷酸盐＞柠檬酸＞丙三醇＞1,2-丙二醇＞乙醇.优化试验表明,复合水分活度降低剂比单一水分活度降低剂降低Aw的能力强,主次顺序为复合磷酸盐＞1,2-丙二醇＞丙三醇＞乙醇;最佳组合为复合磷酸盐0.2%、1,2-丙二醇0.5%、丙三醇1.0%、乙醇1.0%,此时Aw值为0.759.保藏试验表明,Aw值在0.833以下时,保质期可达90d以上.此外添加低剂量水分活度降低剂对虾干色泽、质地、组织结构和风味基本无影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郁志芳	南京农业大学食品科技学院	135	2433	24.0	44.0
2	罗海波	南京农业大学食品科技学院	12	210	7.0	12.0
4	刘青梅	浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室	55	832	14.0	26.0
5	杨性民	浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室	55	819	14.0	26.0